Фото Марии ДУБОВСКОЙ
По случаю Масленицы говорим о русской кухне
11 марта началась Масленица. По такому поводу «ЗН» узнала, что же было на дореволюционном столе не только на масленичной неделе, но и вообще. Рассказывает Юрий Михайлович Гончаров, д. и. н., профессор кафедры отечественной истории АлтГУ.
Щи да каша
История кухни – вопрос глобальный. Потому что на протяжении тысячи лет русская кухня сильно менялась. Если говорить о кухне Древней Руси, она покажется нам очень необычной. Потому что помидоров не было, картошки и многих других знакомых продуктов – тоже. Еще Владимир Даль отмечал в словаре «Пословицы русского народа» в 1853 году: «Щи да каша – пища наша». Причем под щами понимался любой суп на кислой основе. В самом широком смысле суп назывался «уха», она могла быть и из курицы. А специфический рыбный суп на кислой основе назывался «калья».
Репа!
Такая была реальность. А что было вместо картофеля? Репа! Главная культура на Руси – ее и варили, и парили, и делали из нее кашу. Что еще было? Капуста, огурцы, свекла. Популярные блюда: квашеная капуста и квашеная репа. Готовили в русской печи, в чугунках. Чугунок – это специфический предмет утвари сферической формы. Он позволяет равномерно нагревать еду. Хозяйка ставила суп на печь с вечера, а к утру он настаивался, поэтому суп был, как правило, утренним блюдом. Варили гречневые каши, перловые, пшенные.
Масленица
Масленица имеет языческие корни. Но традиции и гуляния были настолько сильны, что церковь признала праздник, соединив его с сырной неделей перед Великим постом, когда мясное было уже нельзя, но можно молочное и рыбное. К Масленице хозяйки запасали большое количество масла, молока. В Сибири молоко замораживали. Делалось это так: брали деревянное корытце, наливали туда молоко, вставляли деревянную щепочку и выносили на мороз. Молоко замерзало, его за носили ненадолго в избу, чтобы чуть-чуть оттаяло, за щепочку вытаскивали, складывали в ларь и пересыпали снегом.
Блинчики, блинцы, блины
Традиционно в русской кухне большое количество мучных блюд. Пироги, шаньги, калачи, расстегаи, блины… Блины – это отдельная песня. То, что мы сейчас называем блинами, тогда были не совсем блины. Традиционно на Руси блины – тесто из опары, которому нужно настояться. А то, что сейчас мы называем блинами, – тогда было блинцами. А еще есть блинчики, они обязательно фаршированные. Разделение было четкое. Блины готовили часто. В европейской части страны были популярны блины из гречневой муки, в Сибири гречневую муку для блинов не использовали. Особенно, конечно, Масленица славна блинами, ведь готовили их в огромных количествах.
Да с икорочкой
Еще был характерный блинный пирог: блины пекли, промазывали маслом, складывали стопкой, потом обмазывали взбитыми яйцами и запекали. Также пекли традиционные блины с красной икрой. Тогда Сибирь была богата икрой, прежде всего красной. Икру консервировали засолкой. Держали в рассоле, потом смешивали с растительным маслом, прессовали и хранили. Икру в Сибири еще и сушили, сушеную икру мололи, добавляли муку и пекли блины.
Лучший фастфуд
Каких только не было пирогов! Открытые, закрытые, расстегаи, кулебяки. Кулебяка – это многослойный пирог с разными видами начинки. Причем пироги были практичными, например если в супе оставалась овощная гуща, то ее добавляли в пирог. Пироги были удобны, их брали крестьяне на работу в поле. Лучше фастфуда не придумаешь.
Съедобный уксус
Постепенно кухня меняется. В XVIII веке, когда усиливаются связи Российской Империи с Европой, на столах появляется соленая селедка. Например, винегрет, который мы принимаем сейчас как традиционно русский салат, на самом деле происходит от французского слова vinaigre, то есть уксус. Отсюда и название, потому что заправляли этот салат уксусом. До Петра I овощи в России ели по отдельности, салатов не было. Постепенно усиливаются контакты с Францией, русская знать начинает приглашать французских поваров – русская кухня обогащается западными блюдами.
Интернационал
Интересное наблюдение. Салат «Оливье» назван так по имени повара, который его и придумал. Это исконно русское блюдо. Оливье был талантливейшим поваром, родился в России, но тогда было модно называть блюда на французский манер. Конечно, оригинальный рецепт «Оливье» отличался от того, что мы едим сейчас. В нем были раковые шейки и другие изыски. В советской модернизации рецепт салата упростили. Наш «Оливье» достаточно популярен за рубежом, его можно встретить в европейских кафе под названием «Русский салат». У нас достаточно популярен «Греческий салат», так вот, когда я был в Греции, то узнал, что там он называется не «Греческий», а «Деревенский». Китайцы, когда приезжают к нам, называют быстрозавариваемую лапшу русской, а мы – наоборот, китайской. Хотя на самом деле это японское изобретение.
Квас и чай
Самым ходовым напитком был квас. Его заготавливали в каждом доме в больших количествах круглый год. Как богатые, так и бедные. Сырую воду старались не пить.
В XIX веке Россия начала пить чай. Чай готовили в самоварах, это был неотъемлемый атрибут во всех домах. Самовары были разнообразные, от литра до 80, которые ставили в трактирах. Топили их щепками, березовой корой, шишками. Но лучшим топливом для самовара считался древесный березовый уголь. Кроме кваса и чая были еще и кисели.
Но в массовом порядке первыми из русских чай начали пить именно сибиряки. Почему, спросите вы? А потому что чай везли из Китая через территорию Сибири. В Кяхте русские купцы покупали у китайцев чай, зашивали его в цельную кожу коровы и на чайных обозах везли через Сибирь в Западную Европу. Пили много, не меньше трех-четырех раз в день. Это не просто, как мы сейчас – бросили пакетик в стакан и все. Чаепитие было обязательно с булками, с печеньем и вареньем. Кто-то, как писали современники, пил чай до 30–40 стаканов в день.
Первоначально дорогие сорта чая, например байховый, шли в европейскую часть страны. А массовое население пило так называемый кирпичный чай. Это когда ветки чайного куста экстрагировались, сушились и прессовались. Получался настолько плотный кирпич, что его рубили топором, толкли в ступке и варили в чугунке. Именно варили, чтобы он наварился. В Сибири был широко популярен чай «Затуран», когда в чугунок добавляли соль, топленое масло, сало, жареную муку. Получался сытный напиток, который мог заменить обед.
Русское слово «байховый» очень интересно появилось. Под этим словом мы понимаем черный рассыпной чай. Но чай производится из верхних листочков чайного куста, а самое ценное – это нераскрывшиеся почки, которые называются типсы. В высококачественном чае они видны. И когда китайский купец продавал чай русскому, то показывал на типсы и говорил: «Байхо, байхо!», что означало «серебряные реснички». Так и появилось название «байховый». Но, скажем, старообрядцы китайский чай не пили. Они собирали в тайге липу. Пили морковные чаи, липовый, на смородиновом листе. Бадан – популярный вид на Алтае и в Забайкалье.
Чиновник бы позавидовал
Уровень жизни в Сибири был выше, поэтому мясо и молоко на столе имелись всегда, за исключением постных дней, хотя пост сибиряки соблюдали не строго. Даже крестьяне, как отмечали современники, питались так, что «дай Бог чиновнику средней руки в Санкт-Петербурге».
Еще одним сибирским блюдом была «провясная говядина». Это когда кусочки говядины чуть-чуть подсаливали и вешали на специальные крючки под свесом крыши. Висели эти кусочки несколько месяцев. Морозом и ветром их высушивало, получались крепкие консервы. Их брали с собой в дорогу и готовили суп.
Конечно, нельзя обойти стороной и сибирское мясное блюдо – пельмени. Слово «пельмень» финноугорского происхождения, переводится как «ухо из теста». Уральцы считают, что Урал – родина пельменей, сибиряки – что Сибирь. Но одно другому не противоречит, поскольку финноугорские народы жили по обеим сторонам Уральских гор. Но если сейчас для всех русских пельмени – обычное блюдо, то в XIX веке в европейской части страны пельмени не знали. Их лепили всей семьей, по нескольку мешков, впрок, выносили на мороз и хранили. А еще в Сибири делали пельмени из рыбы.
Дороже, чем золото
Алтайское масло славилось качеством на весь мир. Когда построили Транссибирскую железную дорогу, масло стали отправлять в огромных количествах в Западную Европу. Тогда лучшим считалось датское масло. Так вот, датчане наладили бизнес на Алтае по продаже сепараторов и закупке масла и наше, алтайское масло выдавали за свое. Пик производства масла приходился на июль – самый жаркий месяц. С холодильниками тогда была проблема. Поэтому в июле масло сливали обязательно в кедровые бочки, укладывали их на телегу. Сверху закладывали стогом сена и везли только ночью. А днем пережидали в тени. Таким образом довозили до Барнаула. В Барнауле бочки грузили на пароход и транспортировали в Новониколаевск, а там перегружали в вагоны с двойной обшивкой и ставили две бочки со льдом в двух углах вагона. Так из Новониколаевска масло доезжало до Риги, где его перегружали на немецкие пароходы-рефрижераторы. Затем продавали в Англии, Дании. Почему такое было возможно, что масло без рефрижераторов выдерживало перевозки? Все дело в качестве алтайских предгорных трав. В нашем масле было очень мало влаги и большая жирность, поэтому оно очень хорошо переносило транспортировку. Центр маслоделия в России – Вологодская губерния.
Но парадокс в том, что масло с Алтая, довезенное до Англии, в Лондоне стоило дешевле, чем вологодское в Вологде. В начале ХХ века Сибирь была одним из крупнейших центров золотопромышленности, но масло, продаваемое за границу, стоило дороже, чем добытое золото.
Вот такие блины!
Дмитрий ГЕРАЙКИН
