Фото Марии Дубовской
Текст Полины Шевчуковой
Как вы думаете, что чаще всего дарят девушкам на 8 Марта? Цветы? Думаем – сладкое! В честь Международного женского дня «ЗН» поговорила с инженером-технологом комбината общественного питания АлтГУ Евгенией Александровной Труновой. Она работает в университете с октября 2022 года, но уже успела разработать множество сладких новинок, а еще доработать классику.
Наша героиня сама не знала, куда пойти учиться, когда выросла. Помогла определиться мама: предложила пойти на инженера-технолога в АлтГТУ. Но все мы родом из детства…
Пошли кормить мальчиков?
В детстве чем мы только не занимались! И лепили из пластилина, и по библиотекам бегали в поисках новых знаний по интересующим темам, и готовили сладенькое, конечно. Тогда, в 90-е, ведь не было ничего такого в магазинах, торты не продавались, приходилось печь самим. Как сейчас помню: пекли и угощали всех мальчиков со двора. У нас была большая компания, все со всеми дружили (в деревне росли же, там иначе нельзя было) и подкармливали друг друга. И вот, соберемся мы с девочками и напечем вафель на электровафельнице железной: сахар, мука, масло и яйца у нас тогда всегда были в достатке. И пойдем кормить мальчишек! А они только и приговаривают, какие у них девчонки славные (улыбается). Была как-то смешная история. Мы испекли два торта, маленький и большой, над мальчишками пошутить. Выходим на улицу и говорим: «Ну, мальчики, вечерочком ждите тортик!» Под вечер все собираются, мы зовем одного из них, мол, чтобы помог донести торт тяжелый… А сами выносим это маленькое чудо. Ну и смеху было тогда с его фразы «Это чт-о-о-о, на все-е-х?». Пришлось все-таки вынести большой торт. Вот и готовили им. Рецепты брали из книжек, но и без экспериментов не обходилось, готовили даже зефир. Думаю, с детства и пошла эта любовь к сладенькому: всегда хотелось посмотреть на то, как люди с аппетитом едят вафельные трубочки! Да и сейчас я очень люблю получать отзывы, они мотивируют меня экспериментировать со вкусами, разрабатывать новые рецепты. Наша директор Любовь Яковлевна Глушко всегда передает нам, какие впечатления от продукции. А социологические опросы, которые мы проводим, показывают, что на первом месте по продажам стоит гарнир, а на втором – пирожное и булочки! Студенты едят их набегу, потому что им некогда.
Не просто пироженка
Сейчас я занимаюсь разработкой новой сладкой продукции для столовой нашего университета, контролирую ее качество. Расчет рецептуры и себестоимости продукта – тоже моя задача. Когда появляется новая пироженка, вместе с ней идет и документация на нее: технологическая карта и другие бумаги. Бывает и такое, что на производстве требуется помощь: настоящий технолог обязательно должен уметь встать на место кондитера, помочь ему, если загруженность действительно велика. Не буду скрывать: сейчас нам не хватает рук! Если сравнивать февраль этого года прошлым февралем, то мы стали изготавливать в два раза больше продукции, чем раньше. Поэтому у нас открыта вакансия кондитера! Эта работа – тяжелый физический труд, но она приносит удовольствие тем, кто любит готовить и радуется хорошим отзывам. Ведь когда людям вкусно – это здорово. Хотя многие зачастую воспринимают нашу работу так, будто мы занимаемся постряпушками – а на самом деле в производственных масштабах за день получается 90 корзиночек, если не больше! И это только одна позиция из трех, которые мы ежедневно производим.
Доработали классику
Мы разрабатываем новое, но ни в коем случае не забываем и про старое! Наоборот: стараемся сделать всеми любимые классические пирожные еще лучше и вкуснее. Когда я только пришла на работу и попробовала все, что было в меню, тогда поняла, что, например, «Новинка» суховата. Поэтому мы ее доработали, пропитали сметанным кремом. Стало вкуснее, чем в СССР! Конечно, все дорабатываем, убираем из меню только то, что совсем не пользуется спросом. Но если это та же «Новинка» или «Лакомка» творожная, которые любимы всеми, то это не уйдет, эти позиции – классика. А что касается новенького – стараемся разработать то, что сейчас также любят все, но и не забываем экспериментировать. Отталкиваемся и от трендов кондитерского мира, а где-то дорабатываем рецепты из Интернета, адаптируя их под наше производство. Я знаю, многие любят ягоды и фрукты, это нравится, на это есть спрос. Вот так где-то подсмотрим, придумаем и совместим необычные новые вкусы. Совсем недавно мы стали завозить творожный сыр. Активно пробуем разные начинки, которые присылают наши поставщики, чтобы решить, чем именно разнообразить меню.
Мы все дегустируем!
Работа кондитера – не только приготовление пирожных, но и их дегустация! Поэтому при работе мы всегда пробуем то, что вышло в результате наших трудов. Причем оценивает продукцию весь коллектив: в этом деле важно послушать мнение каждого, чтобы найти баланс вкуса и довести продукт для совершенства. Но для дегустации бывает достаточно и 50-60 граммов продукта, чтобы понять: это стоит добавить, а это – убрать. Некачественный продукт точно не попадет на полки столовых АлтГУ.
Печенье «Персики, как в детстве»
(рецепт для читателей «ЗН» от инженера-технолога Евгении Труновой)
Ингредиенты
60 г сметаны (3 столовые ложки)
400 г муки
½ чайной ложки разрыхлителя
2 яйца
100 г сливочного масла
300 г сахара
соль
сок свеклы
сок моркови
вареная сгущенка
Взбиваем сахар вместе с яйцами. Отдельно смешиваем сметану и масло, добавляем соль и разрыхлитель. Все перемешиваем. Добавляем муку (примерно 3 стакана) и даем тесту немного постоять. Формируем шарики, выпекаем их примерно 15–25 минут. После чего вырезаем углубление для начинки, начиняем вареной сгущенкой и скрепляем две половинки. Обмакиваем в сок и посыпаем сахаром.
Факт
7 марта каждая дама сможет порадовать себя красным бархатом и новыми корзиночками «Сникерс» с домашней карамелью, которую варят сами кондитеры. Новые десерты появятся в столовой АлтГУ. Не пропустите!