Счастье скоро не дается, его, как гриб в лесу, надо поискать да над ним спину поломать; а найдешь – гляди, не поганка ли? (М. Горький).
Погода нынче – как посмотреть, кому грязь в колено, кому слякоть, а для грибника то, что надо. Бывает, едешь вдоль ленточного бора, после дождя, а меж сосен мелькают грибники с корзинками. Урожай небывалый! Запах свежего леса, птички, тишина, спокойствие…
Но все эти боровички и лисички не так просты, как кажутся на первый взгляд. За экспертным комментарием о грибах с точки зрения науки мы обратились к доктору биологических наук, почетному профессору АлтГУ Татьяне Александровне Терехиной.
Вначале было сухо
– Царство грибов в классификации находится между растениями и животными, но оно ближе к животным. То, что мы видим на поверхности — плодовое тело, как, например, яблоко на дереве.
Настоящий гриб спрятан под землей и называется мицелий: это объемное образование, в размерах достигающее нескольких метров, – объясняет Татьяна Александровна.
Размер колонии грибов зависит от окружающих условий, почвы, климата. Но надо понимать, что грибы дружат с определенными видами растений и образуют так называемую микоризу и обрастают сверху корня, благодаря растению они получают субстрат, а оно – питательные вещества из почвы. Взаимовыгодный союз получается. На простом примере видим, что подберезовик растет под березой, подосиновик – под осиной, белые грибы встречаются под соснами.
– Что касается этого грибного сезона – вначале было сухо, и, конечно, мицелий пострадал, пересох.
Но потом пошли обильные дожди, а грибам как раз нужна влажность и достаточно комфортная температура. Мицелий разросся и дал обилие плодовых тел. Много белых грибов, лисичек, груздей и маслят, – перечисляет Татьяна Александровна.
Гриб чага и не только
Грибы содержат вещества, насытится которыми невозможно: перевариваются грибы плохо. Их клетки покрыты хитиновой оболочкой, которую наш организм не может усвоить. Поэтому тем, у кого есть проблемы с пищеварением, стоит внимательно подходить к вопросу, отведать ли грибочков? Грибы, скорее, приправа к пище, они имеют приятный вкус, аромат… Но когда говорят, что грибы – растительное мясо, то это неправда. Белка в них нет, они не насыщают. Это просто вкусовая добавка. Что касается их свойств, то многие грибы обладают противоопухолевым действием. Гриб чага, например. Из него делают настойки.
Не менее 150 метров
– Какими бы красивыми не казались грибы, собирать их на лужайке возле университета или в городском парке не стоит: они впитывают все из земли, и в первую очередь свинец. Брать нужно там, где есть уверенность, что человек точно не загрязнил почву. Лаборатории МГУ определяли степень загрязненности грибов в зависимости от дороги и пришли к выводу: если вы хотите чистых грибочков, то отходите от трассы на расстояние не менее 150 метров. В лесополосах рядом с полями тоже не очень безопасно, ведь химикаты от обработки и грязь от трактора, оставленного порой на ночь, попадают в грибы, – предостерегает Татьяна Александровна.
Мнения, как правильно собирать, разные. Одни говорят, что нужно срезать гриб, другие – выкручивать. Принципиальной разницы нет, главное, не разгребать подстилку вокруг, чтобы мицелий остался цел. Тогда есть шанс, что грибы снова появятся. В каком возрасте их собирать?
Маленькие – тут же, но если гриб на вид целый и вроде не червивый, но уже потемнел, то брать его явно не стоит. Он старый, в нем накапливаются токсины, а иногда и поселяются другие, плесневые грибы.
Съедобный – несъедобный
– Самый ядовитый из наших грибов – бледная поганка, она похожа на сыроежку. Некоторые собирают сыроежки и даже не думают об этом. Сыроежки бывают разных цветов: красные, зеленые, голубоватые. Вот несколько признаков, как распознать поганку. Первый и самый точный: колпачок, прикрывающий корень. Второй: кусочки общего покрывала на шляпке, но иногда их сдувает. Третий: кольцо на ножке. Нельзя брать сыроежки не глядя, обязательно смотрите, что срезаете или выкручиваете. Кстати, те же шампиньоны по строению тоже похожи на бледную поганку, но их нижняя часть под шляпкой – либо черная, либо розовая, а у поганки – целиком белая.
Мухомор Amanita muscaria, наверное, известен всем, он может быть красным или желтым, и у него те самые красивые белые пятна на шляпке. Порой красота обманчива, – подчеркивает Татьяна Александровна.
…И вот доходит грибник, пробираясь через лес до заветной полянки. А там – видимо-невидимо маслят, лисичек, груздей и нет предела радости его грибной душе. Ищите грибы. Удачных поисков!
Рецепт «ЗН»
Набрали полную корзину грибов – замечательно! Итак, что можно приготовить.
Во-первых, заморозить их. Заморозка – эффективный метод, благодаря которому гриб остается почти таким, каким вы его сорвали. Грибы нужно промыть, и чтобы затем их было удобнее готовить, разложить их по мешочкам. А потом отправьте в морозилку.
Во-вторых, сварить жульен. Грибы промываем и отвариваем 30 минут, перекладываем в сковороду и тушим. Нарезаем кусочки куриного или любого другого филе, отправляем к грибам, солим, перчим, смотрим по готовности. За двадцать минут до подачи на стол мелко нарезаем репчатый лук, добавляем в жульен, не забываем про зелень: укроп, петрушка, сельдерей. Соус – добавляем сметану либо сливки, даем всему потомиться минут пять-десять. Посыпаем блюдо тертым сыром и ждем, пока он расплавится. Готово!
А когда пришли с занятий голодные и уставшие, то самый быстрый (и не менее вкусный) вариант – отварить грибы! А затем пожарить вместе с картошкой.
Цитата
Когда говорят, что грибы – растительное мясо, то это неправда. Белка в них нет, они не насыщают. Это просто вкусовая добавка.
Дмитрий ГЕРАЙКИН
Фото автора
